Aby przygotować purée z kasztanów, pokrój kasztany i piecz w piekarniku w temperaturze 180°C, aż skórka pęknie. Teraz obierz kasztany i umieść je na perforowanej blasze do gotowania.
Rozgrzej parowar do 100°C i gotuj kasztany na parze przez 35 minut, aż staną się miękkie.
Następnie odcedzić, wymieszać z masłem i bitą śmietaną na gęstą masę, doprawić cukrem, 1 szczyptą soli i brandy. Na koniec dodać bitą śmietanę.
Aby przygotować szpinakowe spaetzle, wrzucić oczyszczone i umyte liście szpinaku do gorącego masła i dodać trochę bulionu warzywnego. Następnie zmiksować na drobno blenderem ręcznym.
Wymieszać mąkę, roztrzepane jajka, sól, pieprz, zmiażdżony czosnek i odcedzony szpinak na ciasto spaetzle. W razie potrzeby dodać nieco więcej wody.
Doprowadzić duży garnek z osoloną wodą do wrzenia, wcisnąć szpecle bezpośrednio do wrzącej wody za pomocą łopatki do szpecli i gotować, aż wypłyną na powierzchnię. Odcedzić spaetzle, opłukać w zimnej wodzie i odsączyć.
Umieść medaliony z udźca dziczyzny na naoliwionej, nieperforowanej blasze do gotowania, dopraw ziołami (majeranek, tymianek, rozmaryn) oraz solą i pieprzem, a następnie gotuj na parze w rozgrzanym parowarze w temperaturze 100°C przez 18 minut.
Wyjąć medaliony z parowaru i trzymać w cieple.
Aby przygotować sos z dzikiej róży, wlać powstały wywar do rondla i zagotować z czerwonym winem, koniakiem, konfiturą z dzikiej róży, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i cynamonem.
Na koniec dodać kwaśną śmietanę – już nie gotować.
Appet