Aby przygotować sałatkę z penne i cukinii z roztopionymi pomidorami, obrać imbir i czosnek i bardzo drobno posiekać.
Cukinie umyć i pokroić w drobną kostkę.
Pomidory obrać ze skórki, zanurzyć na chwilę we wrzątku („blanszować”), obrać ze skórki i również pokroić w drobną kostkę.
Ugotować makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu w osolonej wodzie z odrobiną oliwy z oliwek, aż będzie al dente. Przepłukać bardzo krótko w zimnej wodzie, odcedzić i umieścić w misce.
W międzyczasie rozgrzać oliwę z oliwek na patelni, dodać czosnek i imbir i krótko podsmażyć.
Dodaj pomidory i smaż przez około 1-2 minuty. (Powinny się tylko trochę „roztopić”, ale nie smażyć!)Zdejmij z ognia.
Dodać kostki cukinii, sól, pieprz i doprawić chili i oregano.
Wymieszać z letnim makaronem. Wymieszać 2-3 łyżki oliwy z masłem orzechowym na gładką masę, doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem.
Mozzarellę pokroić w płatki lub drobną kostkę i rozłożyć na sałatce penne z cukinią i roztopionymi pomidorami.
Wskazówka Dotycząca Przygotowania:
Przed podaniem skropić sałatkę z penne i cukinii roztopionymi pomidorami z odrobiną octu balsamicznego i udekorować świeżymi ziołami.